• 中藥星空体育平台信用好處理時間對綠豆澱粉老化值的影響
  • 更新日期：2019-08-16瀏覽次數：1875
 澱粉回生是指糊化的澱粉顆粒在低溫下又自動排列成序，相鄰分子間的氫鍵又逐步恢複形成致密、高度晶化的澱粉分子束，即形成抗性澱粉（resistant starch，RS）。RS 是一種不能在人體小腸中消化吸收的澱粉，具有調節血糖、防治心腦血管疾病、預防結腸癌、控製體重等功能，成為食品營養學的一大研究熱點，抗性澱粉與澱粉回生近年來受到食品科學與工程專家的極大關注。當前提高澱粉回生的處理方法主要有化學改性、酶處理等方法，而中藥星空体育平台信用好粉碎技術屬於機械物理破碎改善澱粉性質的方法，具有低成本、無汙染、易控製等優點。作為星空体育平台信用好的專業生產製造廠家，今天就來介紹一下關於星空体育平台信用好處理時間對綠豆澱粉老化值和抗性澱粉形成的影響。

1. 超微粉碎處理對綠豆澱粉老化值的影響

    澱粉老化的本質是糊化的澱粉分子在靜置的過程中又自動有序排列，並由氫鍵結合成束狀結構，使溶解度降低，直鏈分子和支鏈分子的分支都趨向於平行排列，相互靠攏，彼此通過氫鍵結合，重新組成混合微晶束。

    本試驗以凝膠的析水量來反映綠豆澱粉的老化值。隨著超微處理時間的延長，其析水量逐漸上升，在 20 min 達到zui高值，隨後逐漸下降，可以看出適度的超微處理時間可以提高綠豆澱粉的老化程度，而長時間超微處理反而降低了綠豆澱粉的老化程度。分析原因可能是適度超微處理，使得澱粉顆粒的不定形區部分支鏈澱粉分子被切斷，加快了澱粉鏈的重新凝聚及微晶束形成，澱粉分子內部的結合水被遊離出來，從而提高綠豆澱粉的老化程度；而經長時間超微處理，澱粉分子鏈被打斷成小分子，而小分子鏈不易形成分子間氫鍵，也不容易重新結晶，超微的澱粉糊更加穩定，不容易老化。
 2. 超微粉碎處理時間對抗性澱粉形成的影響

    不同超微粉碎處理時間對抗性澱粉形成的影響。超微粉碎處理時間在0～20 min 期間，隨著時間的延長其形成抗性澱粉的量逐漸增加；但是在處理時間 30～50 min 期間，隨著處理時間的延長，其形成抗性澱粉的量逐漸降低，分析原因可能與超微粉碎處理改變了綠豆澱粉中直鏈澱粉/支鏈澱粉的比例、凝沉性及澱粉顆粒等有關。

有研究發現，在木薯澱粉的粉碎試驗中，支鏈澱粉比直鏈澱粉更容易被物理破碎，粉碎處理可能將支鏈澱粉的分枝切下，直鏈澱粉和中間級分增加。分子鏈段短的直鏈澱粉在糊化後的澱粉糊中由於運動比較強烈、擴散速度較快、較難聚集，分子鏈段長的直鏈澱粉在糊化後的澱粉糊中由於分子間斥力較大、也難聚集，分子鏈段適中的直鏈澱粉更容易回生形成抗性澱粉，所以適度減小綠豆原澱粉中的直鏈澱粉分子鏈段，有利於抗性澱粉的形成，但是過度的超微粉碎，又可使直鏈澱粉的分子鏈段減小，難以形成直鏈澱粉雙螺旋，反而使抗性澱粉產率下降。

    結果表明，超微處理 20 min 可以提高綠豆澱粉的老化程度，對提高綠豆抗性澱粉的形成具有較好的促進作用，說明振動式超微粉碎處理對於澱粉製品中抗性澱粉含量的提高是一種有效的前處理手段。

   振動式超微粉碎處理對於澱粉製品的老化，即抗性澱粉的形成具有一定的促進作用，可用於抗性澱粉製備的工藝改進，超微粉碎處理時間對於樣品性質的改變是一個非常重要的因素，加工中應予以重視。